“Bien salada, poco vinagre y bien aceitada”. Este es el refrán que muchas veces acompaña este plato que es insuperable y fundamental en la cocina sabina. El refrán nos conduce a la riqueza y a la bontad del aceite de esta tierra generosa. Antes que nada es necesario limpiar la ensalada separando las hojas externas, mas verdes y mas duras, que se utilizan para dar sabor a la sopa de verduras o bien para hervirlas y repasarlas en la sartén o condimentarlas con aceite y limón, de aquellas interiores, tiernas y blancas. Cortar las hojas dos o tres veces según lo largo y ponerlas en un recipiente lleno de agua. Lavar y volver a lavar la ensalada bajo la agua corriente, luego ponerla en una servilletay, aferrada por los bordes, sacudirla para secarla. Rociarla primero con sal y luego verter el vinagre. Girarla un poco con las manos, en manera que el condimento bañe cada hoja. Teniendo parada con una mano la ensalada en el plato, escurrir el liquido en exceso. Rociar con abundante aceite, luego mezclar siempre con las manos, tenendo cuidado que el condimento vaya en todas partes.