"Ben salata, poco aceto e bene oliata". Questo è il proverbio che il più delle volte accompagna questo piatto che è insuperabile e fondamentale nella cucina sabina. Il proverbio ci conduce senz'altro alla ricchezza e alla bontà dell'olio di questa terra generosa. Innanzitutto è necessario "capare" l'insalata separando le foglie esterne, più verdi e più dure, che si usano per insaporire il minestrone oppure per lessarle e ripassarle in padella o condirle con olio e limone, da quelle interne, tenere e bianche. Tagliare le foglie due o tre volte a seconda della lunghezza e tuffarle in un recipiente pieno di acqua. Lavare e rilavare l'insalata sotto l'acqua corrente quindi metterla dentro un tovagliolo e, afferratolo per i lembi, scuoterlo per asciugarla. Cospargerla prima di sale e poi versarvi l'aceto. Girarla leggermente con le mani, in modo che il condimento ne bagni ogni foglia. Tenendo ferma con una mano l'insalata nel piatto, scolare il liquido in supero. Irrorare con abbondante olio, quindi mescolare sempre con le mani, badando che il condimento entri dappertutto.