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Tagliare il fegato di maiale a grossolani pezzi rettangolari. Separatamente, in un piatto, preparare un composto di sale, pepe o peperoncino, buccia di arancia, aglio, rosmarino e alloro, tutti finemente tagliati. Mischiare il tutto e condire con questo composto ogni pezzo di fegato. Lavare bene la rete (la "ratta"), allargarla quindi avvolgervi i fegatelli, uno per volta ed infilarli nello spiedo ponendo tra l'uno e l'altro fegatello una foglia di alloro. Cuocere alla brace girando di continuo lo spiedo per farli cuocere uniformemente. Per controllare la cottura, basterà fare un taglietto o infilarvi uno stecchino: quando non faranno più sangue, i fegatelli saranno cotti. Sfilarli allora dallo spiedo e mangiarli molto caldi, con un contorno di rape ripassate in padella o di insalata.
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