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Divenuto ormai un piatto internazionale, ne esistono molte varianti, che si differenziano in poco e che sono sempre originarie dell'Amatriciano. In una padella di ferro, mentre l'acqua bolle, versare un po' di olio d'oliva, il guanciale, i pomodori, uno o due spicchi d'aglio puliti e schiacciati, sale, pepe e peperoncino. Tutti gli ingredienti sono messi a crudo. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolarla alquanto al dente e versarla nella padella che sta sul fuoco con il sugo. Continuare la cottura per qualche minuto, sempre girando. Togliere dal fuoco, versare la pasta nella padella e spolverare con abbondante pecorino grattugiato al momento. Servire molto caldo. Un'altra ricetta, invero molto simile a questa, ha come unica variante, la cipolla al posto dell'aglio. Un'altra ancora mette aglio e cipolla. Tutte e due, però, procedono come la precedente.
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