Preparare le pappardelle con farina, uova e un pizzico di sale. Con il mattarello stendere la sfoglia leggermente spessa e farla riposare un pò. Tagliare quindi le pappardelle, delle strisce larghe due centimetri, che poi andranno cotte in acqua bollente e salata, condite con l`ottimo sugo preparateo come di seguito. Il sugo va preparato con un battuto di pancetta di maiale, carota, sedano, cipolle e prezzemolo. Versare il battuto in una casseruola in abbondante olio d`oliva. Porre la pentola su fuoco basso e, appena appassito il battuto, unirvi i pezzi di lepre leggermente infarinati e farli rosolare da tutte le parti. Salare e pepare. Versarvi sopra un bicchiere di vino bianco secco, alzare la fiamma e fare evaporare. Abbasare il fuoco, unirvi i pomodori maturi o pelati o in bottiglia. Continuare a cuocere fino a cottura ultimata. Aggiungere di tanto in tanto, se necessario, un mestolino di brodo. Scolare le pappardelle cotte in acqua bollente e salata appena risalgono in superficie. Condirle con il sugo di lepre e servirle calde. Spolverizzare di pecorino grattugiato al momento.