Il migliore dei brodi si ottiene mettendo a cuocere la carne in abbondante acqua fredda e salata e facendolo bollire a fuoco basso, di modo che la temperatura aumenti gradualmente. Se invece si vorrà dare maggiore rissalto alla carne, questa si verserà nell`acqua bollente e salata. A piacimento, nell`uno o nell`altro caso e sempre dopo che l`acqua avrà alzato il bollore, si potrà aggiungere una costa di sedano, una cipolla intera non tanto grande, un pomodoro maturo intero ed una carota. Il brodo deve bollire per quattro ore abbondanti, sempre a fuoco molto basso ed incoperchiato per imprigionare ogni profumo e sapore. Non è necessario schiumarlo perchè l`albumina che si formerà all`inizio, venendo in superficie d`un colore scuro, man mano che il brodo bolle, verrà pian piano riassorbita ed il brodo risulterà equalmente limpido. Alla fine della cottura farlo un pò raffreddare quindi sgrassare il brodo e passarlo, lasciandone un pò nella pentola insieme alla carne per mantenerla calda. Dentro vi si potrà cuocere pasta all`uovo fatta in casa o comprata oppure si potrà fare una buona stracciatella o vi si potrà cuocere del riso, pulito e lavato.