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Pulire l'anguilla, spellarla, toglierle la testa ed eviscerarla. Lasciarla a bagno in acqua corrente per un paio d'ore, per toglierle ogni sapore di fango, quindi toglierle la lisca e tagliarla a rocchi di sei o sette centimetri. Sciacquarla ed asciugarla bene premendola tra un canovaccio. Passare ogni rocco prima nella farina poi nell'uovo sbattuto con una pesa di sale, quindi friggerlo in olio d'oliva bollente. Servire caldissima con un'insalatina verde.
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