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Nettoyez les couennes, dégraissez-les et flamboyez-les, si nécessaire. Faites cuire à l’eau les couennes et jetez l’eau de cuisson. Faites bouillir les haricots trempés dans l’eau le soir précédent et laissez-les dans l’eau de cuisson. Préparez un hachis de lard de jambon, d’ail, d’oignon, de céleri, de carotte et de persil. Faites frire l’hachis dans de l’huile d’olive avec un peu de piment. Quand les légumes sont bien rissolés, ajoutez les couennes et des tomates mûres blanchies, coupées en morceaux ou des pelées en conserve. Quand la sauce tomate est figée unissez les haricots avec l’eau de cuisson. Salez et poivrez. Continuez la cuisson pendant une demi-heure. Servez-les chauds.
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